El socio más veterano de Istingorra, Ignacio Elola, lleva
mucho tiempo haciendo este plato, tras verlo preparar
con mucha frecuencia al también socio de la entidad y
propietario del restaurante del mismo nombre ya desparecido,
Andrés Azaldegui. Este cocinero profesional,
que llegó a ser jefe de cocina del prestigioso Hotel
Continental, que estaba situado en el mismo paseo de
La Concha, al lado del actual Hotel Londres, comenzó a
elaborar este plato en ese establecimiento hasta el
punto de darle su nombre.
