Manuel Bayón, más conocido por Manueltxo para los socios de Istingorra, descubrió este plato de
tanto verle cocinar a su tío Patxi Echeverria, cuando preparaba las cenas con la cuadrilla. Como
tantos buenos cocineros de sociedad la conjunción de observar lo que hacen otros socios en los
fogones, la imaginación de cada uno, junto con ciertas dosis por descubrir nuevos sabores hizo
posible el descubrimiento de este plato. Sin embargo, estos aspectos que hacen de la cocina un instrumento
de agradar a los demás desde la sorpresa y el buen gusto no siempre pueden ser posibles
desde la constatación de que la mano del cocinero se tropieza siempre como un elemento que le
viene dado como es la materia prima con la que confeccionar sus platos. En este caso, las dificultades
que en los últimos años están teniendo las pesquerías de diversas especies marinas, entre ellas
la de la merluza, que ha provocado una elevación de sus precios en el mercado, ha hecho que
escasee el principal ingrediente del plato de Manueltxo, sobre todo si tenemos en cuenta que partimos
de ejemplares de cierto peso. "Ando mal para encontrar carrilleras", asegura Manueltxo de
manera resignada. Junto a la dificultad por encontrar una materia prima adecuada con en este
caso, a la hora de elaborar un menú hay que añadir otro elemento fundamental como es el económico.
"Para ser cocinero hay que ser economista", afirma Manueltxo con la experiencia de quien
cada viernes tiene que preparar para su cuadrilla un menú en base a un presupuesto establecido.
"Si te excedes en el primer plato, en el segundo tienes que administrarte, con el fin de buscar un
equilibrio y no pasarte del presupuesto que hemos fijado". La lucha con el euro es una constante
que tiene cada viernes cuando tiene que preparar la cena para la cuadrilla de ocho amigos, de los
que cuatro también se acercan a los fogones, aunque el cocinero titular sigue siendo Manueltxo.
