Juan Martínez, "Baldarras" será uno de los pocos casos en las sociedades gastronómicas
guipuzcoanas donde no se sabe dónde comienza la profesión y donde
termina la afición. Precisamente, su pertenencia a la sociedad Urki le sirvió de
escuela para entrar en la cocina del Hotel Maria Cristina, de la mano del jefe de
cocina de este establecimiento que vio en él, mano para los fogones y talento
para la cocina. Lo que había comenzado como un "hobby" se convirtió en una
profesión que le hizo viajar por ciudades como Barcelona o Gijón. Una vez en San
Sebastián, trabajó en las cocinas de los hoteles Costa Vasca y Codina, hasta que
en 1982, quizás por la nostalgia de los tiempos pasados, regresó a aquel ambiente
de sociedad que le había servido de plataforma profesional. Coincidiendo con
la presidencia de Dioni Urreisti, Juanito Martínez "Baldarras" se hizo socio de
Istingorra. Desde su jubilación, aparte de ser toda una institución es Istingorra, es
el cocinero oficial y el encargado de preparar, junto con José Manuel Pineda, las
grandes comidas que celebra la sociedad como la del día de San Sebastián.
Amante del pescado, no en vano gano en 1967 el Campeonato de Marmitako del
Cantábrico, también entre sus platos entra la carne como el rabo o las carrilleras.
También borda los platos de caza en sus distintas variantes. Por razones obvias
tampoco la alta cocina se le da mal. "Hace poco preparé hongos con foie rellenos
que estaban fantásticos", concluye Juanito Martínez.
