Juan Martínez, "Baldarras" gastronomi elkarteetan dagoen kasu berezi hoietakoa da, afizioa eta lanbidearen mugak bereizten ez diren hoietakoak. Urki elkartean bazkide bezala haritzeak, Maria Cristina Hoteleko sukaldean sartzeko aukera eman zion, hango Sukaldeko Nagusiaren eskutik bere sukaldaritzarako duintasunak ikusi ondoren. "Hobby" bat bezala hasitako, Bartzelona edo Gijoira eraman zuten. Behin Donostian, Costa Vasca edo Codina bezalako hoteletan egin zuen lan.

Jubilatu denetik, elkarteko instituzio bat izateaz gain, Istingorrako San Sebastian eguna bezalako bazkari handien sukaldari ofiziala da.

Baratxuria ondo txikituta kazola baten jarri olioarekin. Frijitzen hastean otarrainxka buztanak eta legatz zatiak azala goruntz dutelarik gehitu. Gatz eta irina bota. Arrai Fumet pixkat bota eta kazola mugitu.
3 minutu barru legatzari buelta eman eta perexila bota. Kazola su bajuan jarri eta poliki mugitu saltsa loditzeko. Beste baratxuriak txikiturik frijitzen joan beste sartai batean. Prest badaude legatzaren gainetik bota saltsa loditurik dagoenian. Gero serbitu eta on egin!.